7.9万家日料店，何去何从？（组图）

国内7.9万家日料店，日子可能不好过了。

8月24日，日本政府启动福岛核事故污染水排海。同日，中国海关总署宣布，即日起全面暂停日本水产品（含食用水生动物）进口。

中国是世界上拥有最多日本料理店的国家，根据大众点评2023年6月的数据，中国内地共有79324家日本料理店。按照品牌数量盘点，窄门餐眼的数据显示，日料凭借791个品牌不仅位列我国“异国料理”第一，甚至超过拥有706个品牌的粤菜和618个品牌的川菜。

但这曾经一枝独秀的异国料理，因为“食安危机”最近四天上了十余次微博热搜。

失去了原汁原味的日本进口海鲜，日料店到了危急时刻吗？

日料，最后的晚餐

8月24日，日本政府开排核污水，但对于生活在上海的日料爱好者阿凯而言，这只是一个平平无奇的周四。

据媒体公开报道，24日当天，上海日料店的三文鱼和金枪鱼点单量翻倍，不少食客赶着去吃“最后的晚餐”。

但阿凯不为所动，“日料店里本身就没几样日本货。”

有意思报告探访发现，对于平价日料店而言，几乎未受到货源上的影响：一方面其主打的产品并不以海鲜为核心。

比如主要在中国北方省份开店的连锁日料村上一屋，在其官方微博发文称，“村上一屋是全品类国民料理，海鲜只是占比较少的一部分产品，我们还有更多的沙拉、小吃、寿司和寿喜锅产品。”

在大众点评中，村上一屋最受网友推荐的菜品也非刺身类，而是创意寿司、饭类、沙拉以及牛肉寿喜锅等。

另一方面，即便日料品牌真主打的是“日本进口”产品，那么鉴于今年7月7日中国海关总署已经禁止进口日本福岛等十个县（都）食品，日料品牌已经有时间做好二手准备。

在中国开设连锁门店的日本品牌元气寿司，其在香港官网上曾宣称“进驻日本各口岸及海鲜市场，实地挑选多种新鲜海产”，从海鲜、米饭、酱油到抹茶统统使用日本货；国内官网至今无法打开。

但元气寿司近期在微博发文称“全店非日本食材，安心享受美味”，并表示，甜虾来自俄罗斯、北极贝和帆立贝来自加拿大、赤海虾来自阿根廷，最受欢迎的三文鱼则来自挪威。

图源：图虫创意

根据中国海关2021年的数据，我国三文鱼进口来源地进口量的分布以挪威为主，占比达到46.99%，其次是澳大利亚、法罗群岛、智利以及英国，日本及其他国家加在一起的进口量仅为1.5%。

不只是资深日料爱好者阿凯，长期耕耘餐饮业的凌雁管理咨询首席咨询师林岳也对此保持冷静，他认为，核污水事件对于中低端日料店影响不大，因为它们使用进口海产品原料并不多，毕竟海产品对于保鲜、处理、运输的要求都非常高，且有一定比例的损耗，过多使用会导致物流和运营成本过高。

在B站等视频平台，有不少博主都揭秘过日料店的原材料：日料店不乏使用电商就能买到的便宜半成品，餐厅的成本主要在于装潢。

通过电商渠道，日式芝士蟹煲6个装只需要25元，日式梅花肉30片仅售36.8元。

而且日料行业在国内还有一个很明显的趋势：“吉野家化”。从门店规模上看，前十名中有六名都是“平价寿司”，其中最头部的品牌是拥有2000余家门店的N多寿司，其客单价不足20元，剩下还有两名“日式米饭快餐”和一名“日式拉面”，客单价都为数十元。

而且从人均消费价位上也能看出一二，据红餐网的数据，在日料消费上有54.3%的人群在100元以下，而所谓高端日料，人均消费在300元以上的只占8.7%。

虽然由于时代和运营策略的因素，吉野家、味千拉面在中国的经营一度萎靡不振，但“吉野家化”却是日料店们行进的方向。作为缺乏品牌连锁优势的餐饮品类，日料势必要通过拥有吉野家般的价格和出餐速度，从而打进大众市场。

红餐网提到了“消费水平降级、消费行为升级”的当下消费趋势，花比高端日料更少的钱，体验比日式快餐更好的产品和服务。因此，不少非快餐类的“综合日料”也吉野家化起来，比如人均百元的居酒屋、烧肉、寿喜烧等，在上海、广州等日料聚集地中比比皆是。

吉野家化的日料店们，因为控制成本等原因，显然并不会被此次日本核污水事件动摇了根基。那么那些高端日料店们，要何去何从呢？

高端日料店

不只食材“去日本化” 

因日本排放核污水而受影响最大的日料品类，当属今年大火过的中产“盲盒”——高端日本料理Omakase。

这种人均几百到千元不等的高端餐厅品牌，主打无菜单吃高端日料，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格。

而其菜单中常有的海味食材如金枪鱼、三文鱼等鱼生制品，以及生蚝、海胆、牡丹虾等海鲜制品，在日本北海道、青森、静冈、广岛等地都有较为知名的产地。

而如今，对于部分高端日本料理店铺来说，曾经“源自日本的高端食材”的最大招牌反而成为了最大的舆论风险。

在くろぎ Kurogi 黑木、KOKOROWA等人均2000元的＋高端日料店铺的大众点评问答区，消费者近期最关心的问题也与食安问题有关。

图源：大众点评

而大多数高端日料餐厅也在迅速做出“去日本化”的反应。

多家高端日料店挂出声明，表示店铺已经严格按照海关总署的要求，停止进货日本食材，确保店铺所售食材的安全性。

人均2023元的鮨藤本 Sushi Fujimoto(北京店)日料店铺8月24日发布声明，表示“店铺内食材严选自各国的高品质且符合安全检验检疫标准的高端食材”、“合法合规并符合安全标准”，并保证“今后也将选用优质的国产高端食材以及除日本外的其他国家的各类符合食品安全标准的高端食材”。

有意思报告问询了北京、上海的多家高端日本料理店如鮨龙、银座岩、高仓·Modern Kaiseki等品牌目前使用的食材来源，所有品牌均表示店铺食材严格遵循国家食品安全标准，目前店铺内鱼生、海味等食材原材料的产地来自国内大连以及欧洲、东南亚等地区不等。

某家位于北京的高端日料店表示，店里的确还有部分之前从日本进口的新鲜生鱼食材，但都是合法合规、有食安保障的货源。如今已第一时间遵照海关总署要求调整食材来源，在消耗完这存货后，店铺将会从除日本以外的其他国家进口海鲜产品，如西班牙、韩国、美国波士顿等。

“目前还不能确定店铺里每类海鲜食材的具体产地，我们的主厨正在试用各个国家的食材，具体确定下来还要过一段时间。”该餐厅工作人员表示。

另一家位于上海的黑珍珠上榜日料餐厅表示，由于Omakase高端料理的菜单每天不固定，具体哪些菜品采用哪些国家的海味食材，要视当天原材料的到货情况以及菜单而定。如店铺里的生蚝货源，目前产自澳洲和加拿大的都有。

高端日料品牌调整的不仅是食材，还有菜品。

把日料变成单纯“仅用日本料理的烹饪方式制作菜品”，成为目前平价日料快餐品牌用来规避舆论风险的方式。

但此举对高端日料来说并不“好使”。

有资深美食人士向有意思报告表示，其常去的高端日料店可能会调整菜品，鱼生原料较多的寿司、刺身等品类可能会减少，未来会考虑开发其他酒肴菜系替代。

“但高端日料的特色就是时令的生鱼片和鱼类产品，调整后还会是正宗的怀石料理吗？”该食客表示，如果菜品调整过大而失去特色，未来将不会再花高价吃高端日料。

有意思报告也了解到，有些高端日式餐厅接到了“消费者希望指定鱼类菜品食材产地”的诉求，如点名要产自加拿大的北极贝或波士顿的龙虾刺身。

但大多数高端日料餐厅表示较难做到。“我们采购海鲜产品要受政策、时令、渠道、供应链、品质、价格等多种原因影响，目前还无法满足食客指定产品产地的要求。如果消费者有特殊诉求，餐厅会尽力尝试采购，但不能保证结果。”某高端日料工作人员表示。

不过，像阿凯一样的日料爱好者也表示，大多数时候吃日料吃的并不是食材的“原汁原味”，而是氛围感：在下班之后，拖着疲惫的身体，去居酒屋点瓶酒，吃点刺身和烧肉犒劳辛苦工作一周的自己；或者在夜深人静之时一个人去独酌吃顿宵夜，或自娱自乐或排解寂寞，都别有滋味。再加上日料本身不会重油重盐，因此也比较健康。

日剧《孤独的美食家》截图

在林岳看来，日料店的未来之路，不只是食材的“去日本化”。日料的精髓除了食材以外，更重要的是食材的处理和搭配，日本料理未来可能的“发展之道”，是把它变为一种能受到认可的烹饪的技法或菜系。