比中秋国庆调休还虚伪的，是公司食堂黑椒牛柳的口感

你吃到过“假牛肉”吗？

它们经常以牛排、牛柳、牛肉粒的模样出现，模样正常，口味还行，但口感极为别扭：很嫩，嫩到毫无肉类应有的纤维感，轻轻一咬就断，与其说是牛肉，不如说是牛肉味的鸡蛋干、豆腐干。

光是看到黑椒牛肉的照片，我都能想到口感了丨图虫创意

这坨嫩滑到令人生疑的东西，真的是牛肉吗？有多少牛肉成分？甚至，它真的是肉吗？它骗我钱又伤我身吗？

图丨giphy

“真牛肉”“假牛肉”，都是真牛肉

之所以打引号，是因为它们本质上，都是真牛身上掉下来的真肉。

图丨giphy

区别在于，嚼起来富有纤维感的牛肉，是只经过分割、修整、冷藏/冷冻的肉，包装起来卖的话，一般叫原切牛排；而口感像鸡蛋干一样嫩滑的牛肉，通常是经过较多加工的调理牛排。

按照行业标准《牛排QB/T5442-2020》中的要求，两种牛排的重点区别如下↓

作者制图

补充两点：

?菲力牛排≠原切牛排/调理牛排

菲力、西冷、眼肉等，只是牛肉不同部位的名字，和是否为原切或调理牛排没有关系。

?整切牛排≠原切牛排/调理牛排

整切、拼接，只是牛排的成型方式，关乎是一整块肉、还是几块肉拼在一起。整切牛排可以做成原切牛排，也可以做成调理牛排。

好好的牛肉，为什么要“作假”？

“假肉”口感牛肉的存在，自然有它的意义。

食客：好做又好嚼啊

先站在吃牛肉的人角度来说。

烹饪牛肉，尤其是煎牛排，很容易火候过头，把牛肉做得又干又硬，吃起来堪比啃鞋底。

就是这样的口感丨giphy

调理牛排里，加入了一些添加剂，让做牛肉的容错空间大一点，即使多烹饪了一会儿，牛肉也不会变成树皮，依然保持水嫩的口感。

这个水嫩，对于一些人来说显得很假，但对于牙口不好的人来说，又好嚼又能吃到牛肉香，你能说这是坏事吗？

图丨giphy

这些添加剂主要是：

保水剂：

焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等

除了牛肉脂肪分布、结缔组织分布、牛的年龄外，最影响牛肉嫩度的就是保水性了。这几种添加剂能提升牛肉的保水性，吃起来更嫩。

增稠剂：

淀粉、改性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等

作用有三：减少冷冻时产生的大冰晶，从而减少冷冻对牛肉口感的影响；和炒菜勾芡一样，减少烹饪过程中牛肉的水分流失；加热后形成胶体，增加熟肉的弹性。

酶制剂：

木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶等

前两个其实就是家里都有的嫩肉粉，能水解牛肉里的蛋白质，让牛肉更好嚼一点。

多说一句，有些“拼接牛肉”，也是用一种叫谷氨酰胺转氨酶的酶制剂作为“胶水”，把肉粘在一起的。不过酶就是一种蛋白质嘛，吃进肚子不会有问题。

除了加料以外，一种叫“滚揉”的物理手法，也能让牛肉口感变嫩。

滚揉，就是在较低的温度下，把肉和腌料混在一起翻滚、摔打，期间牛肉肌肉纤维断裂（变嫩）、腌肉汁深入牛肉纤维中（入味）。

和我们自己腌肉差不多，只是工厂里会用机器来代替丨giphy

商人：能卖更多钱啊

商人也是乐意做调理牛排的。

首先，牙口不好的人也有吃牛肉的需求，这的确是个市场。

其次，经过添加剂作用和物理加工，一些原本品质不算上乘、卖价不太高的牛肉也能做成牛排产品卖出去，不浪费一两牛肉。

吃“假牛肉”，安全营养吗？

首先，安全是肯定的。

上面说到的添加剂，都是能合法使用的，安全性无需多说。

添加剂使用量也不用太担心，一方面是有硬性的使用量上限，另一方面，添加剂太多就不好吃了，跟整容过度整成假脸一样，消费者谁还买账啊？

图丨giphy

至于营养也不差。

“真牛肉”原切牛排，和“假牛肉”调理牛排，本质上都是牛肉，有牛肉该有的一切营养素。

但添加了添加剂，尤其是添加量较大的增稠剂，必然会像食堂的淀粉肉丸子一样，挤占牛排中肉的占比。

原切牛排里只有牛肉，每100克原切牛排里，含有20克左右的蛋白质，是很理想的蛋白质来源。

调理牛排就不好说了，毕竟各家有各家的配方。看了眼买菜软件，每100克调理牛排的蛋白质含量在10克到15克之间的居多，也挺不错，跟鸡蛋差不多，但比起原切牛排还是差了一点点。

怎么区别“真牛肉”和“假牛肉”？

原切牛排、调理牛排，没有绝对的孰优孰劣，但区别绝对存在。

“真牛肉”爱好者站队：我对煎牛排、炒牛柳的手艺特别自信！我就是喜欢妈生感的牛肉嚼劲！

“假牛肉”也有其拥趸：厌倦了牛肉的撕扯感，满脸都变成了腮帮子！就想要开个火就能吃的方便牛排！

所以，学会分辨原切牛排和调理牛排，是件有必要的事，可以从下面几个点入手。

看包装大字

如果是原切牛排，标签上往往写了牛的品种、产地、饲养方式等等展现牛肉本身品质的字样；

图丨京东超市

调理牛排的产品名字往往带有“黑胡椒”“香草”或“儿童牛排”字样，强调调味多一点。

图丨朴朴超市

看配料表

原切牛排的配料有且只能有牛肉，有时附赠单独包装的黄油、调料包；

图丨作者拍摄

调理牛排的配料表比较长，包含调味料和多种上文提到的添加剂。

图丨作者拍摄

看肉本身

为防煎过头、口感干柴，原切牛排大多数为厚切；

主打食用方便、性价比高的调理牛排薄切较多。

看国标代号

原切牛排：GB 2707《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》或 GB/T 17238《鲜、冻分割牛肉》；

图丨盒马

调理牛排：SB/T 10379《速冻调制食品》；

图丨盒马

开袋即食的冷藏熟牛排 ：GB 2726《食品安全国家标准 熟肉制品》。

图丨京东超市

看产品类型

包装背面的一堆字里，还有个产品类型。

原切牛排往往写的是“冻畜肉”；

调理牛排写的多有“菜肴制品”字样。

最后出一道题

下图出自某电商平台产品详情的截图。

请判断，这块牛排是“真牛肉”原切牛排，还是“假牛肉”调理牛排？

图丨淘宝

参考文献

[1]于新、李小华（2011）《肉制品加工技术与配方》北京：中国纺织出版社

[2]QB/T 5442-2020《中华人民共和国轻工业行业标准 牛排》

作者：一只瓜

编辑：李小葵

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