过年时这玩意儿的威力，仅次于砂糖橘

丸子，也叫圆子。在中国人的眼里，它们代表着圆满。

当春节越来越近，很多家庭就要开始着手准备过年必备流程——炸丸子了，炸出满满一大盆堆着，颇为壮观。锅里炸一个，在旁边就吃一个，炫得肚子撑满了都还想再塞一个——过年时炸丸子的威力，仅次于砂糖橘。

炸丸子 | 图片来图虫创意

01

油炸丸子

/ 可直接吃，也可做菜 /

炸丸子，可荤可素，可以直接吃也可以继续烧煮做菜。荤的多为猪肉丸，素的常为青菜丸子、豆腐丸子、糯米丸子、红薯丸子。

在北方菜场的副食小摊上，炸丸子多为胡萝卜做的。

炸丸子要做小，否则要么炸不透要么过火。先炸七八成熟，晾一会，再炸一次，就能收获一锅外酥里嫩的小丸子。趁着刚出锅，拎一袋回家蘸花椒盐吃。

炸素丸子 | 图片来自豆果美食@小时厨坊

鲁菜里的干炸丸子，在华北一带很流行。

干炸丸子讲究外焦里嫩和用勺拍，以肥三瘦七的后臀尖肉为原料，加入黄酱调味是独到之处，用葱姜水打肉馅。第一次炸出硬壳后捞出来，拿勺子拍出小裂口，再过油炸一次，把里面的热气炸出来，才能成就一颗干、酥、脆、嫩、香的丸子。

干炸丸子 | flickr 吳小嫻1223

吃的时候讲究三吃，蘸蒜酱、蘸老虎酱（蒜泥干黄酱与香油调和而成）、蘸椒盐，以椒盐的最传统最常见。

干炸丸子配3种蘸料 | flickr Haonan Xu

合肥人过年，离不开一碗糯米圆子。把猪肉馅和熟糯米混合，团成丸子，在油锅里炸熟，一次性炸很多，吃的时候再加工，有油煎、下面条、上笼蒸等多种吃法，那是合肥人记忆中最深的年味。

糯米圆子 | 豆果美食@No糯糯oN

济南名菜炸灌汤丸子，外表看着中规中矩，破开外皮却瞬间爆汁，灌汤的食物总会给人一股惊喜。在肉丸里包进高汤冻子，高温油炸后，内里的猪肉冻化开，肉丸子外皮金黄酥脆，内里汤汁鲜烫，可得提防着烫口。

油炸之后的丸子，也很适合进行二次加工，再成一道美味。

四喜丸子，据说寓意福禄寿禧四件喜事，是北方人操办喜事、逢年过节的硬菜。

肥三瘦七的猪肋条肉、冬菇、冬笋、荸荠、淀粉和成馅，团成四个丸子，油炸定型后再蒸熟，最后浇上原汤勾的芡汁。肉香里透着素菜的清新，松软的肉馅夹杂脆生的冬笋和荸荠，荤中带素，软中含脆，常中有变，令人乐在其中。

四喜丸子 | 图片来自豆果美食@斯佳丽

把原料先炸熟，再与浓稠的芡汁混合，“熘”法烹制的菜肴通常外焦里嫩或者滑软鲜嫩，味道更浓。笋片、黄瓜和木耳煸炒，倒进高汤和调料，打成香滑的熘芡，放入炸好的肉丸，翻炒装盘的焦熘丸子，酥脆松嫩，浓滑香软。

焦熘丸子｜图片来自豆果美食@里屿

在新疆，用牛肉骨汤打底，将炸丸子、牛肉、冻豆腐、青菜、木耳、红薯粉条等一众食材烩成一锅，加上颜色鲜亮的辣椒油，热气腾腾吃下，足以消解西北冷冬的寒气。

丸子汤丨Chris拍摄

02

煮丸子和蒸丸子

/ 口感鲜嫩，原滋原味 /

除了炸，蒸和煮的方式更能让丸子口感鲜嫩且保持原味。

福州鱼丸，用鳗鱼、草鱼或鲢鱼，将鱼去皮剔骨之后剁成茸，再加红薯淀粉制成鱼丸浆。鱼丸种类众多，福州鱼丸的独特之处在于有馅，馅儿用的是猪肉，陆上鲜与水中鲜相遇，碰撞出绝美的火花。

用猪肉做馅的福州鱼丸 | Jerez S 拍摄

不过福州鱼丸个头大，半个拳头大，尝鲜的话我建议要一个就行了，多了真的吃不下。

福州鱼丸个头很大，吃一个就蛮顶 | Jerez S 拍摄

“扔地上蹦起老高，纯手工打制”，潮汕人用一颗手打牛肉丸征服了八方食客。

捶打牛肉丸的场景，充满了江湖气。精壮的小伙手持大棒，奋力捶打着整块的生牛肉，声势如虹，豪气万丈。调好味的肉泥搅拌后继续拍打，最后把挤好的丸子在温水里定型。这样做出来的牛肉丸才有嚼头有韧性，给唇齿一场爽脆弹滑的攻击。

潮汕牛肉丸 | 图片来自图虫创意

牛肉丸的标准吃法是牛肉粿条汤，香浓的牛肉汤里飘着圆滚滚的牛肉丸，白嫩柔滑的粿条，捞起一颗牛肉丸，鲜韧多汁，荒蛮纯粹。吃潮汕牛肉火锅，也少不了要一盘牛肉丸，弹嫩的牛肉丸最好蘸着本地沙茶酱吃。

牛肉粿条 | 临硿拍摄

发轫于淮安、扬州一带的淮扬菜系，精致大气，端庄典雅，狮子头跟扬州炒饭一样深入人心，清炖蟹粉狮子头更是国宴的主打菜。

三肥七瘦的猪肉、河虾和大闸蟹黄，做成硕大的肉丸子，在高汤中盖上菜叶，慢火焖炖几个小时。炖足火候的狮子头，肉丸里的肥油浸出，食材的味道互相渗透水乳交融。这样的狮子头嫩如豆腐，不能用筷子夹，要用汤勺舀着吃，肉透蟹鲜，肥且不腻，入口则化，汤汁胶浓，青菜爽快。

清炖蟹粉狮子头 | 图片来自图虫创意

在湖南邵阳，猪血丸子是过年的年味，游子的惦念。

用刚打的热豆腐为原料，拌上猪血和肥瘦肉，掺进辣椒粉等调料，晒后再烟熏。做好的猪血丸子可以直接煮着吃，煎着吃，炒辣椒，炒腊肉，下火锅也极美，在翻滚的火锅里，丸子里的小块肥肉早已化开，满载汤汁，一咬开还能听到一声脆响，咸浓味正。

香辣猪血丸子｜图片来自豆果美食@苒澄

没有一个湖北人可以拒绝珍珠圆子。将猪肉剁碎成糜捏成圆子，外层均匀裹上糯米蒸熟。尖利的牙齿穿过晶莹软糯的糯米，让舌头和喷香的肉味相逢，最后糯米和猪肉一起在口腔中彼此交融，把咸香、肉香、米香齐齐送到胃，让大脑释放出快乐的多巴胺。

珍珠圆子 | 图片来自豆果美食@peddingcell

衢州龙游的肉圆，主材料是番薯粉，里面加上少许猪肉、豆腐，喜欢的还可加点芋艿或萝卜丝，扯成圆状的粉团，一个个摆放入蒸笼。蒸好后撒上葱花，吃起来又软又有些韧劲，有芋的清香、猪肉的鲜美，可谓糯香滑口。

肉圆 | 图片来自豆果美食@尘尘波波

家常的汆丸子，选料可荤可素，肥瘦相宜的猪肉丸，鲜嫩弹滑的鱼肉丸，白净滑溜的鸡肉丸，清香可人的荠菜丸……汤里还可以放些时鲜青菜。一碗汆丸子，味道鲜美，汤水清淡，不加过于繁杂的调料，刚好能尝到食材的本味。

冬瓜丸子汤 | 图片来自豆果美食@meggy跳舞的苹果

一颗丸子里，富集了华夏烹饪技艺的精华——华北酥脆的干炸丸子、江南醇香的蟹粉狮子头、湖南咸浓的猪血丸子、潮汕手打的牛肉丸……小小的一颗丸子也包含了大家的美好愿望——团团圆圆，万事圆满。

春节时的炸物 | 图片来自图虫创意

*本文作者：煎茶君、Jerez S、Chris、赵春媚

你们家今年啥时候开始炸丸子啊？你喜欢吃哪种丸子？